Kuchnia hiszpańska jest bardzo różnorodna, bogata w rozmaite smaki i przyprawy. Hiszpania podzielona jest na wiele regionów, a każdy z nich posiada swoje charakterystyczne potrawy. W regionach nadmorskich dominują potrawy rybne, owoce morza, ryż. Z kolei w głębi kraju najczęściej jada się różnego typu mięsa, warzywa czy potrawy mączne. Ciepły klimat sprzyja uprawianiu południowych warzyw i owoców, takich jak cytrusy, daktyle, pomidory, bakłażan czy cukinia.
Wpływ na różnorodność kulinarną na terenie kraju ma przede wszystkim bogata historia, obfitująca w najazdy, panowanie obcych władców czy napływ imigrantów. Wszystko to kształtowało kuchnię hiszpańską. Możemy doszukać się tutaj wpływów arabskich, francuskich, greckich, włoskich czy angielskich. Kuchnia hiszpańska nawiązuje również do starożytnych kuchni: kartagińskiej, fenicjańskiej, rzymskiej, a także do tradycji Maurów. Żadna inna europejska kuchnia nie posiada aż tak wielu wpływów różnorodnych kultur, ani tak różnorodnych składników tworzących dania.
Hiszpania jest krajem bardzo zróżnicowanym pod względem klimatu oraz ukształtowania terenu. W centralnej części kraju dominują tereny górzyste, a wokół nich rozpościerają się urodzajne, zielone równiny. Ważnym czynnikiem jest także dostęp do wielkich zbiorników wodnych, czyli do Morza Śródziemnego i Oceanu Atlantyckiego. Dzięki temu w kraju nie brakuje ryb ani owoców morza. Kuchnia hiszpańska zna dzięki temu mnóstwo przepisów na dania z ryb, ośmiornic i wodorostów. Istotnym czynnikiem jest tu również ciepły klimat, ponieważ wysokie temperatury sprzyjają uprawom wielu warzyw i owoców, m.in. cytrusów. Ponadto Hiszpania jest słynna z wyrobu wina i oliwek. Oliwki wzbogacane są tam przeróżnymi farszami, np. cytrynami, anchois czy serem. Poza uprawami, warunki klimatyczne pozytywnie wpływają również na hodowlę owiec. Hodowcy z Hiszpanii mogą się poszczycić także wysoką jakością wytwarzanych produktów regionalnych, takich jak mięso i sery. Wiele specjałów jest oznaczonych i chronionych unijnym certyfikatem jakości DO – Denominación de Origen – co świadczy o tym, że dany produkt został wytworzony w tradycyjny i naturalny sposób, charakterystyczny dla danego gospodarstwa lub regionu Hiszpanii. Jedynym z takich produktów jest surowa szynka jamon iberico, która uchodzi za delikatniejszą od włoskiej. Można do nich także zaliczyć wszelkie sery kozie i owcze, jak np. ser manchego, który wytwarzany jest z mleka owiec z górzystych kastylijskich terenów – La Manchy.
Ciężko wymienić cechy wspólne charakteryzujące wszystkie regiony Hiszpanii. W skład tej kuchni wchodzą zarówno potrawy typowo śródziemnomorskie, z południowego wybrzeża, potrawy ludów pasterskich, jak i kuchnia wywodząca się z tradycji morskich – galicyjska. Wiele dań kuchni hiszpańskiej wpisuje sie w szeregi szeroko pojętej, modnej w ostatnim czasie diety śródziemnomorskiej. Niektóre z potraw, które można spotkać niemal w całym kraju, uznawanych jest za typowo hiszpańskie: ryżowa paella, chłodnik gazpacho, ziemniaczana tortilla (tortilla de patatas) i krem kataloński. Ponadto, mówi się o trójkącie, na którym opiera się kuchnia hiszpańska, a w skład którego wchodzą: chleb, oliwa z oliwek i czosnek.
Historia kuchni hiszpańskiej
Na historii kuchni hiszpańskiej z pewnością silnie odbiła się burzliwa historia kraju, obfitująca w najazdy obcych nacji, a także podboje dokonywane przez samych Hiszpanów.
Początki
Nie jest do końca znana historia gastronomii na Półwyspie Iberyjskim przed przybyciem Rzymian. Najprawdopodobniej gotowało się wtedy z użyciem tłuszczów zwierzęcych, a nie oleju. Znany był sos garo, z kawałkami sfermentowanych ryb, który został najpierw doceniony w Atenach, a potem w Cesarstwie Rzymskim. Był typowym składnikiem w pierwszych wiekach naszej ery.
Kuchnia romańska
Popularny, głównie wśród niższych klas, był groch. Przygotowywało się go w formie puree, które nazywano puls. Dużą popularnością cieszyły się również grzyby. Zachowała się ona do dzisiaj, szczególnie w północnych regionach półwyspu.
Średniowiecze
W 711 roku wojska muzułmańskie składające się z Arabów i Berberów przekroczyły Cieśninę Gibraltarską. Na tereny Półwyspu Iberyjskiego wprowadzone zostały nowe metody gotowania, a także nowe składniki z Persji i Indii. Podstawowym składnikiem kuchni z al-Andalus był ryż. Ponadto: szpinak, arbuz, trzcina cukrowa, brzoskwinie, cytrusy. Poza tym, popularne stało się także przygotowywanie dań z dodatkiem migdałów.
Kuchnia po odkryciu Ameryki
Po odkryciu Ameryki w 1492 roku zmieniła się nie tylko kuchnia Hiszpanii, ale i całej Europy. Zza oceanu napływały duże ilości nowych składników, takich jak pomidory, ziemniaki, papryka, pieprz, kakao, czekolada, a także wiele zbóż.
Współczesność
Dopiero w XIX wieku pisarze kulinarni zaczęli mówić o hiszpańskiej kuchni jako o całości. Stanęli oni w obronie tradycyjnego hiszpańskiego nazewnictwa potraw, w obliczu dużych wpływów francuskich. W wieku XX kuchnia hiszpańska przeżyła upadek podczas Wojny Domowej, a następnie odrodziła się wraz z pojawieniem się sławnych kucharzy i pisarzy kulinarnych. Współczesna kuchnia hiszpańska obejmuje nowe koncepcje i staje się coraz bardziej międzynarodowa.
Najbardziej znane potrawy poszczególnych regionów
Hiszpania składa się z 19 wspólnot autonomicznych, z których każda posiada własną kulturę, w tym także kuchnię. Każdy z regionów może pochwalić się specjałami spotykanymi tylko na tym obszarze. W przeszłości niemal każdy region był autonomicznym państewkiem z własnymi tradycjami. Po powstaniu zjednoczonego państwa każdy z regionów po części zachował swoją odrębność. Do najsłynniejszych kuchni należą: galicyjska, baskijska, katalońska, kastylijska (z podziałem na Kastylię-La Manchę i Kastylię-Leon) oraz andaluzyjska.
Kuchnia baskijska
Kuchnia baskijska jest uważana za najlepszą w kraju, cechuje ją duża autonomiczność, a także mnogość wpływów francuskich. Za kulinarną stolicę kraju Basków uznawane jest miasto San Sebastián (oficjalnie stolica jednej z prowincji – Gipuzkoa). Jedną z najważniejszych imprez w roku jest tam kongres kulinarny „Gastronomika”, który odbywa się co roku.
Życie Basków koncentruje się wokół przyrządzania potraw w małych kulinarnych społecznościach zwanych txokos. Członkowie tych grup spotykają się ze sobą aby przygotowywać i degustować stworzone przez siebie dania. Co ciekawe, do niedawna do tych grup nie miały wstępu kobiety, co tłumaczone było tym, że Baskowie uciekali w ten sposób od małżeńskiej kontroli.
Kuchnia baskijska znana jest ze smacznie przyrządzanych ryb. Najpopularniejsze gatunki to dorsz (bacalao) i morszczuk (merluza). Ryby podaje się różnorodnie, aczkolwiek wyróżniają się cztery sposoby. Pierwszy z nich to al pil-pil, czyli ryba smażona na oliwie z oliwek, z dodatkiem cienkich plasterków czosnku i pikantnych papryczek. Ryby podczas smażenia na oliwie z oliwek wydają podobno dżwięk „pil pil”, stąd nazwa tego wariantu przyrządzenia. Kolejny sposób to a la vizcaina, czyli ryby podawane w sosie salsa vizcaina (jest to sos bazujący na papryce pimiento choricero, czyli czerwonej, długiej papryce o ostrym smaku). Następny to a la koskera, czyli ryba z małżami, zielonym groszkiem i białymi szparagami. Rybę podaje się również en salsa verde, czyli w zielonym sosie, który jest mieszanką rozmaitych ziół, oliwy i pikantnych dodatków.
Poza dorszem i morszczukiem ważne miejsce zajmuje w tej kuchni również tuńczyk, który jest głównym składnikiem bardzo smacznej zupy lub gulaszu o nazwie marmitako. Specjalnością baskijskich kucharzy są też: gotowany homar europejski (bogavente), nadziewany krab pająkowaty (txangurro relleno), kałamarnice w sosie własnym, czyli w wyciśniętym z nich atramencie (chipirones en su tinta) oraz malutkie węgorze wyławiane z rzek, zwane anguilas, które nie są wędzone, tylko smażone, duszone lub gotowane.
Kraj Basków słynie również z produktów mlecznych. Bardzo znany jest ser Idiazabal, wytwarzany z mleka owiec rasy Lacha. Dojrzewa od 2 do 5 miesięcy, bywa również podwędzany dymem drewna bukowego lub wiśniowego, ma orzechowy smak i aromat, jest pikantny. Innym tego typu przetworem jest cuajada, czyli specyficzny ser powstały na bazie zsiadłego mleka, owczego lub koziego, który swoją kremową konsystencją przypomina jogurt. Podawany jest z konfiturą owocową lub polany miodem.
Jeśli chodzi o alkohol, bardzo znane jest klasyczne wino z regionu Rioja Alavesa, a także oryginalne białe wino, txacoli, wytrawne i lekko musujące, bardzo dobrze komponuje się ze skorupiakami. Baskowie wytwarzają również cydr (sidra), który jest mniej wytrawny i bardziej gazowany od innych tego typu napojów.
Baskowie mają także swoje przekąski zwane pintxos. Najczęściej są to poprzeczne kawałki bagietki z dodatkiem różnych produktów: warzyw, wędlin, ryb, serów czy owoców morza. Jeśli chodzi o te przysmaki, baskijscy kucharze mają bardzo wiele pomysłów.
Dodatkowo, Baskowie uwielbiają zbierać grzyby. Najcenniejszym z nich jest perretxiku, rodzaj polskiej gąski. Podawana jest z mięsem, rybami lub ślimakami. Ciekawym warzywem jest fasola z Tolosy (alubia de Tolosa), którą podaje się z boczkiem, cebulą, czosnkiem, zieloną papryką. Interesująca jest także narodowa potrawa baskijska piperrada, czyli smażona na oliwie z oliwek jajecznica z zieloną i czerwoną papryką oraz pomidorami, cebulą, czosnkiem i pikantnymi przyprawami.
Jeśli chodzi o słodkości, najbardziej znane jest tradycyjne ciasto pastel vasco, nadziewane marmoladą lub kremem.
Kuchnia Galicji
Co ciekawe, można dostrzec wiele podobieństw pomiędzy kuchnią galicyjską a polską. W całej Hiszpanii cenione są uprawiane w Galicji ziemniaki, które serwowane są tu najczęściej w formie gotowanej. Popularnym warzywem jest też kapusta, z której przyrządza się caldo gallego, czyli rodzaj kapuśniaka, przyrządzanego z kapusty lub rzepy, ziemniaków; czasem dla zagęszczenia dodaje się mąki kukurydzianej.
Typowym daniem galicyjskim jest cocido gallego, odmiana rozprzestrzenionego w całej Hiszpanii dania cocido. W skład galicyjskiej odmiany tego dania wchodzi ciecierzyca, wołowina, wieprzowina, liście rzepy lub kapusta, ziemniaki i chorizo (tradycyjna kiełbasa z wieprzowiny). Uznaniem cieszy się galicyjski łagodny i miękki żółty ser, tetilla. Znane są również pierogi empaniadas gallegas, z nadzieniem mięsnym (z kurczaka lub jagnięciny), rybnym, warzywnym czy ze skorupiaków.
Uwielbianym przysmakiem są papryczki pimientos de Padrón, spożywane w całej Hiszpanii. Są malutkie, jednak bardzo ostre. Najczęściej stosowane są jako dodatek do różnych potraw, jednak bywają również jedzone samodzielnie, smażone na oliwie z oliwek, posypane solą. Bywają też nadziewane serem i smażone, by później posłużyć jako przystawka.
Galicyjski przysmak to pulpo a la gallega lub pulpo a freira. To gotowana ośmiornica, podawana z ziemniakami, oliwą z oliwek, przyprawiona ostrą mieloną papryką.
W Galicji znajduje się port w Vigo, trzeci co do wielkości port w całej Europie. Dlatego też w regionie łowi się dużo ryb, np. znanego turbota. Dania rybne nie są tu nigdy zbyt mocno przyprawiane. Najczęściej jada się je smażone z ziemniakami i sosem salsa verde, przyrządzanym z pietruszki, mięty, czosnku i anchois. Ryby często podawane są również na surowo.
W galicyjskiej kuchni ceni się również małże. Są one bardzo popularne w całej Hiszpanii. Przygotowuje się z nich różnego typu dania. Mejillones en escabeche to omułki marynowane w sosie (w jego skład wchodzą: oliwa, ocet, ostra i słodka mielona papryka, liście laurowe oraz pieprz). Co ciekawe, taki rodzaj marynaty pochodzi z tradycji arabskiej.
Ciekawym daniem jest także potrawa langosta con chocolate, czyli langusty w sosie warzywno-czekoladowym.
Ciekawym słodyczem z danego regionu jest tarta de Santiago, przygotowywana z masy jajecznej, cukru i migdałów. Z kolei tarta de apostól to ciasto z dużą ilością migdałów, bywa że ich zawartość sięga 50% ciasta.
Kuchnia Andaluzji
Jest to region obfitujący w ryby i owoce morza, zarówno śródziemnomorskie jak i z Oceanu Atlantyckiego. Andaluzyjczycy są najbardziej znani z połowu tuńczyka zwanego tu bonito. Co ciekawe, filety rybne suszy się metodą mojama. Bazuje ona na starej, muzułmańskiej technice zwanej musama, której wykorzystanie umożliwiają warunki klimatyczne w tej części kraju: słońce, porywisty morski wiatr i susza.
Poza tym, w danym regionie wytwarza się jedną z najsmaczniejszych i najdelikatniejszych szynek dojrzewających na świecie: odmianę jamón serrano, jabugo. Jest ona wytwarzana z mięsa świni rasy iberyjskiej.
Nieco kontrowersyjną dla nas potrawą może się okazać rabo de toro (czyli ogon byka). Jest to gulasz z duszonymi warzywami, białym winem, suszonymi śliwkami i przyprawami.
Typowymi andaluzyjskimi przystawkami tapas są aceitunas aliniadas, czyli przyprawiane oliwki, papas gaditanas, pikantne młode ziemniaczki, oraz serwowane jako danie główne pinchos morunos, szaszłyki z warzywami.
Ważna w Andaluzji jest również oliwa z oliwek. Jest ważnym składnikiem andaluzyjskiego gazpacho. Jest on następcą muzułmańskiej potrawy, do której jednak dodane zostały warzywa, które przywędrowały do Europy z Ameryki Południowej. Zamieszkujący dawniej te tereny Maurowie przygotowywali tą potrawę bazując jedynie na miąższu chleba, oliwie z oliwek, occie, czosnku, soli i wodzie. Później dodano również pomidora, który na dzień dzisiejszy jest podstawą tego dania, a także paprykę czy ogórek. Niektóre odmiany tego dania zawierają nawet wiśnie czy arbuza. Istnieje również biały wariant gazpacho. Nazywa się on ajo blanco, który również bazuje na czosnku i chlebie, ale serwowany jest z dodatkiem migdałów.
Znane alkohole z tych regionów to np. sherry z okolic Jerez de la Frontera. Ma wersje fino i manzanilla, które są bardzo wytrawne i lekko słone. Bardzo dobrze pasują do potraw rybnych.
W kuchni andaluzyjskiej można dostrzec silny wpływ kultury arabskiej. Przede wszystkim w obfitości ziół i przypraw, takich jak bazylia, kminek, kolendra, anyż, szafran, imbir, jaśmin, sezam, cynamon. Z dalekiego wschodu zostały tu również sprowadzone przeróżne owoce i warzywa, takie jak: bakłażan, melony, migdały, cytrusy, pistacje, brzoskwinie, morele, trzcina cukrowa. Charakterystyczne są również słodycze na bazie migdałów i daktyli, takie jak deser tocino de cielo.
Kuchnia Katalonii
Kuchnia katalońska jest bardzo zróżnicowana. Reprezentują ją znani na całym świecie szefowie kuchni: Ferrán Adriá, Santi Santamaría, Carme Ruscalleda. W czasach średniowiecznych Katalonia wchodziła w skład Królestwa Aragonii, którego granice sięgały aż do Neapolu. Dlatego też w niektórych daniach katalońskich występuje makaron. Leży ona również blisko Prowansji, a co za tym idzie, można dostrzec podobieństwa pomiędzy kuchnią katalońską a francuską. Z kolei słynny port w Barcelonie przyjmował bardzo wiele statków, na pokładach których dopływały do brzegu tej krainy orientalne przyprawy. Na tę różnorodność wpływa również fakt, że Katalonia leży nad brzegiem morza, jednak w jej głębi znajdują się również góry. Zjada się tu więc zarówno ryby, owoce morza, jak i mięsa, takie jak dziczyzna czy jagnięcina. Popularnym dodatkiem (szczególnie w Tarragonie) do ryb i mięs jest ryż.
Jednym z charakterystycznych katalońskich wyrobów jest ser mató, wyrobiony na bazie mleka koziego. Najczęściej zjada się go na słodko, z miodem i owocami. Znane są również wędliny, takie jak butifarra (kiełbasa biała lub czarna), fuet (kiełbasa mocno przyprawiona, podobna do salami) czy salchichón (objęty własną apelacją). Charakterystyczne dla danej kuchni są również sałatki, takie jak warzywna escalivada lub warzywno-rybna esqueixada.
Charakterystyczne dla danej krainy są także sosy. Najbardziej znany to alioli, wywodzący się z imperium rzymskiego (lecz podejrzewa się, że jego wynalazcami byli Egipcjanie). Jest to rodzaj sosu czosnkowego, który szczególnie rozpowszechniony jest w Prowansji. Dodaje się do niego oliwę, sok z cytryny i żółtko. Salvitxada to sos, który zawiera świeży, roztarty czosnek, zmielone migdały, orzechy laskowe, pieczone pomidory, vinaigrette i oliwę. Serwowany jest z grillowanym daniem o nazwie calcotada (typ zielonej upieczonej cebuli jemy ze wspomnianym wcześniej sosem).
Miejscowe potrawy są nazywane „mar y muntaya” czyli zależne od dobrodziejstw morza i gór. Niektórzy kucharze dokonują tu ekscentrycznych połączeń mięsa z rybami lub owocami morza.
Jeśli chodzi o słodycze, najbardziej znane to flan i crema catalana. Flan to delikatny kremowy deser przygotowany na bazie jajek, jest to rodzaj kremu jajecznego. Przygotowuje się go na gorąco, a je na zimno. Z kolei crema catalana to deser na bazie mleka, cytryny, żółtek, cynamonu i mąki kukurydzianej, na którego powierzchni znajduje się karmelizowany cukier. Jest podobny do francuskiego crème brûlée, ale bazuje na mleku, a nie na śmietanie. Co ciekawe, w Katalonii istnieje słodki kalendarz (calendario dulce), który gwarantuje odmienne wypieki na ponad siedemdziesiąt katalońskich świąt. Wśród nich wyróżniają się: słodkie obwarzanki – roscón, tortell – wytrawne placki, które mogą być słodkie lub słone, panellets, przygotowywane na Święto Zmarłych lub bunyols de Quaresma – wielkopostne słodycze przypominające pączki.
Kuchnia Kastylii La Manchy
Jednym z najważniejszych składników kreujących kuchnie kastylijską jest cenny szafran. Znalazł się on na tym terenie za pośrednictwem Maurów, którzy przywędrowali tu z Azji Mniejszej. Aby otrzymać gram szafranu trzeba zebrać około dwustu krokusów. Zbiera się je w październiku. Ponadto, ważny jest również czosnek, nazywany tu białym złotem. Co ciekawe, według badań statystyczny Hiszpan spożywa w ciągu roku 1,5 kg tej rośliny. Stolicą czosnku jest miejscowość Las Pedroñeras, bo prawie wszyscy mieszkający tam żyją z uprawy lub handlu jego odmianą – ajo morado. Latem odbywa się tam znane powszechnie święto Feria Internacional del Ajo. W Kastylii La Manchy można napotkać wiele potraw na bazie czosnku. Najpopularniejsza z nich to sopa de ajos, zupa czosnkowa, spożywana z dodatkiem oliwy z oliwek, mielonej papryki, czerstwego chleba, mięsnego bulionu i jajka. Atascaburras do dorsz z ziemniakami, czosnkiem i oliwą, który jest serwowany w formie purée z kawałkami jajka na twardo i orzechów włoskich. Z kolei ajo mataero to gęsty sos lub purée przyrządzone z wieprzowej wątroby, z boczkiem, chlebem, czosnkiem, orzeszkami piniowymi i przyprawami.
Typowo kastylijskim produktem jest wspaniały owczy ser queso manchego, którego wytwarzanie i nazwa są chronione prawnie. Produkowany jest z mleka konkretnej rasy owiec – oveja manchega – jest bladożółty, posiada intensywny aromat i lekko kwaśny, wyraźny smak. Dojrzewa minimum 30 dni, wtedy nazywany jest queso manchego fresco, z kolei ten dojrzewający około 6 miesięcy to semi curado, a powyżej 6 miesięcy – curado. Ser ten jest podstawą wielu potraw. Połączony z bułką tartą służy jako farsz do pieczonych pomidorów, potrawa ta nazywa się tomates rellenos. Jest też składnikiem bazujących na nim dań, takich jak krokieciki – croquetas de queso manchego – lub placuszki – baniuelos de queso manchego. Jest także popularną przystawką, świetnie smakuje z czerwonym winem.
Ponadto, w Kastylii La manchy spożywa się wysokokaloryczne mięsne dania. Popularną i prostą potrawą jest cordero asado, czyli pieczeń z jagnięciny. Z kolei cochifrito to smażone na oliwie kawałki prosięciny z licznymi ziołami i przyprawami. Gazpachos manchegos to kastylijskie gazpacho przyrządzane inaczej niż w całej Hiszpanii, bowiem z dodatkiem mięsa. Tradycyjną potrawą jest również perdiz escabechada (kuropatwa marynowana w winnym occie), podobnie jak cordonices con ajo (przepiórki w czosnkowo-winnej marynacie, smażone na głębokim tłuszczu), czy alubias estofadas con perdiz (biała fasola z mięsem kuropatwy).
W Kastylii La Manchy rozpowszechnione są bakłażany. Popularnym daniem są berenjenas rellenas, czyli pieczone bakłażany faszerowane mieloną jagnięciną i serem manchego. Z kolei asadillo to czerwone papryki zapiekane z pomidorami.
Jeśli chodzi o słodycze, słynny jest marcepan z Toledo. W jego składzie musi znajdować się przynajmniej 50% migdałów i naturalne cukry z miodu. Jest chroniony świadectwem geograficznego pochodzenia, to jedna z tradycyjnych bożonarodzeniowych potraw w Hiszpanii. Słynnym kastylijskim deserem są też biszkopty z dodatkiem dużej ilości sherry i brandy, tzw. bizchocos borrachos (pijane biszkopty).
Kuchnia Kastylii i Leonu
Kastylia i León to największa z hiszpańskich Wspólnot Autonomicznych. W tym regionie uprawia się wiele warzyw, stanowią one 1/3 upraw z całego kraju. Najbardziej znanymi potrawami tej kuchni są mięsa: pieczone prosię i jagnię.
Stolica regionu i całej Hiszpanii, Madryt, znana jest z łączenia tradycyjnej, domowej kuchni z zagranicznymi nowoczesnymi kulinariami. Typowe madryckie śniadanie składa się z cafe con leche con churros. Jest to kawa z mlekiem i paluszki zrobione z ciasta smażonego na głębokim tłuszczu, które są podawane przeważnie na słodko. O świcie w mieście otwierane są tzw. Churrerias, które podają churros z gorącą czekoladą. Znanym i typowo madryckim daniem jest gulasz cocido. Dawniej danie dzielono na trzy: wywar, w którym gotowały się warzywa z cienkim makaronem, danie warzywne z ziemniaków, marchwi, kapusty, rzepy, ciecierzycy oraz półmisek z mięsem wołowym, cielęcym lub wieprzowym. Dziś wszystkie te potrawy miesza się w jednym garnku i podaje naraz. Inna tradycyjna potrawa to callos a la madrilena, czyli flaki po madrycku (czyli flaki wołowe z dodatkiem ostrej czerwonej papryki, cebuli, pomidorów, czosnku, goździków). Charakterystycznym daniem jest też besugo al horno, czyli pieczona dorada. Popularną zupą jest czosnkowa zupa kastylijska.
Madryckie słodycze są znane na całym świecie. Każde święto ma swoje charakterystyczne łakocie. Na Boże Narodzenie spożywa się marcepany i turron, czyli nugat. W czasie Wielkanocy królują torrijas, czyli francuskie tosty. W Dniu Wszystkich Świętych pojawiają się huesos de santos, czyli „kości świętych”), są to rurki z nadzieniem marcepanowym, a także bunuelos de todos los santos, smażone kuleczki z ciasta ptysiowego. Święto Trzech Króli charakteryzuje ciasto Rascon de Reyes, ciasto w kształcie koła udekorowane cukrem pudrem i owocami. W święto patrona miasta – San Izodoro – pojawiają się barquillos i rosquillos, czyli pączki oraz wafle.
W niektórych zakątkach Kastylii i Leonu pojawiają się typowe tylko dla nich specjały. Np. w okolicy Salamanki można zjeść przepyszną szynkę jamón de Guijuelo. Ciekawym daniem jest również chanfaina, danie ryżowe z krwią, nóżkami jagnięcymi, cebulą, jajkami i przyprawami. Z Ciudad Rodrigo pochodzą pierogi z mięsem – hornazo – i kiełbaski farinato.
Kuchnia Aragonii
Najważniejszym elementem kuchni aragońskiej są mięsa. Początkowo były one zdobywane tylko poprzez łowiectwo. Później jednak rozwinęła się hodowla owiec. Warunki klimatyczne w Aragonii nie sprzyjają uprawie roślin. Terytorium Aragonii w znacznej mierze pokrywają góry, a jedzenie mięsa zawsze pomagało mieszkańcom przetrwać srogie zimy i trudne warunki klimatyczne.
Jedna z potraw z owczego mięsa to pieczony udziec jagnięcy – ternasco al horno. Jest to jagnięcina z pieca, przyprawiona delikatnie czosnkiem, tymiankiem i natką pietruszki, która przed pieczeniem jest jeszcze smarowana smalcem.
W związku z tym, że popularnym mięsem jest również dziczyzna, mięsa królujące w tej części Hiszpanii to potrawy z dzika, zająca, sarny, jelenia, a także przepiórek. Mięsa te są łączone z darami lasu. Najważniejszym z nich w Aragonii są trufle. Trufla czarna jest nawet określana jako „czarne złoto Aragonii”.
W aragońskiej kuchni można dostrzec duży wpływ kultury muzułmańskiej, na przykład jeśli zwrócimy uwagę na dominujące tu użycie przypraw orientalnych, takich jak cynamon, tymianek, szafran czy czosnek.
Popularną potrawą, która wykorzystuje tutejsze bogactwo smaków, jest kurczak w warzywnym sosie z papryczkami, czyli pollo al chilindrón. Podstawę przepisu stanowi dodatek czosnku, cebuli, oliwy z oliwek, pomidorów, a także dojrzewającej szynki – jamón serrano. Ciekawą potrawą jest także pieczony królik z gotowanymi i duszonymi ślimakami.
Wśród aragońskich szynek długodojrzewających – jamón serrano – istotne miejsce zajmuje jamón de Teruel, chroniona prawami unijnymi.
Jako że dany teren nie posiada dostępu do morza, potrawy rybne są tutaj rzadkością. Istnieje jednak potrawa bacalao al ajoarriero, czyli dorsz w sosie ajoarriero, który pochodzi z Aragonii. Na dany sos składają się przede wszystkim: czosnek, kurze jaja, oliwa z oliwek i ziemniaki. Jednak niemal każdy kucharz dodaje do niego coś od siebie.
W Dolinie rzeki Ebro znajdują się niewielkie tereny obfitujące w wysokojakościowe warzywa i owoce, m.in. pomidory, paprykę, szparagi, cebulę. Ze względu na klimat rosną one tu dłużej , a dzięki temu gromadzą substancje odpowiedzialne za ich właściwości smakowe. Z kolei jeśli chodzi o owoce, słynne są brzoskwinie aragońskie.
Jeśli chodzi o słodycze, nie mają sobie równych tzw. frutas de Aragón. Są to przeróżne owoce: jabłka, gruszki, morele, śliwki, figi, wiśnie, pomarańcze, w syropie cukrowym lub w likierze, oblane czekoladą. Często sprzedawane są w pięknych, drewnianych pudełkach.
Kuchnia Asturii
Na świecie asturyjczycy uchodzą za ludność rybaków, pasterzy i rolników. Kuchnia tych regionów jest bardzo bogata i urozmaicona. Możemy tu spotkać zarówno dania z ryb i owoców morza, jak i sycące potrawy na bazie mięsa i nabiału. Poza tym, Asturia uchodzi w Hiszpanii za krainę serów. Na tym terenie wytwarza się ponad 40 gatunków tego specjału: z mleka krowiego, owczego i koziego, a także mieszane. Najsłynniejszym z nich jest ser queso de Cabrales. Ten niebieski, miękki ser pleśniowy wytwarzany jest w trzech rodzajów mleka. Dojrzewa od 2 do 4 miesięcy w naturalnych jaskiniach w górach Picos de Europa. Ma intensywny smak, aromat, jest bardzo słony i mocno porośnięty pleśnią. Innym znanym serem jest Gamonéu, chroniony prawem Unii Europejskiej. Powstaje w górskiej miejscowości turystycznej Cangas de Onís. Podobnie jak queso de Cabrales, jest wytwarzany z trzech rodzajów mleka, jest niebieski, jednak jest mniej pokryty pleśnią, twardszy, kruchy, nieco pikantny, a także mniej słony. Dojrzewa w wilgotnych jaskiniach przez 2-5 miesięcy, lub przez 2 miesiące w miejscu suchym, jednakże przed tym jest również wędzony. Kolejny ser, Casín, wytwarzany jest z mleka krowiego. Jest wyjątkowo pikantny, ma mocny smak i aromat, które nie wszystkim przypadają do gustu. Z kolei Queso Afuega’l Pitu ma kształt przeciętego stożka, miękką, kremową strukturę i bardzo delikatny aromat, aczkolwiek intensywny smak. Wytwarza się go z mleka krowiego, a także często przyprawia pikantną, mieloną papryką.
Podstawową gałęzią rolnictwa w tym regionie jest wypas bydła. Dieta Asturyjczyków obfituje więc w mięso i przetwory mleczne. Najsłynniejszym jednogarnkowym daniem asturyjskim jest fabada asturiana, które bazuje na pysznym mięsie: boczku, kaszance, golonce, oraz regionalnym gatunku białej fasoli nazywanym faba asturiana.
Ważnym elementem kuchni asturyjskiej jest także cydr. Na tym terenie istnieje mnóstwo lokali zwanych sidrerías, które specjalizują się w serwowaniu tego napoju. Co ważne, cydr jest składnikiem wielu regionalnych potraw. Jest używany jako sos w połączeniu z rybami, takimi jak: morszczuk (merluza a la sidra) lub dorsz (bacalao a la sidra), a także z daniami mięsnymi, jak np. żeberka wieprzowe (costilla a la sidra), pierś z kurczaka (pechuga de pollo a la sidra) czy królik (conejo a la sidra).
Najważniejszym asturyjskim deserem jest ryż na mleku (arroz con leche). Smaku i aromatu dodaje mu połączenie dodatków: cynamonu oraz skórki z cytryny. Z kolei casadielles to pierożki z mąki pszennej, nadziewane orzechami włoskimi, laskowymi i cukrem, czasem z dodatkiem białego wina. Bizcocho de castanias y chocolate to deser na bazie kasztanów, przygotowywany z kremu kasztanowego, jajek, mąki migdałowej, koniaku i czekolady.
Kuchnia Walencji i Murcji
Murcja i Walencja są sercem Lewantu, krainy na wschodnim wybrzeżu Hiszpanii. Posiadają wyraziste cechy kuchni śródziemnomorskiej. Na tym obszarze widać ogromny wpływ cywilizacji arabskiej. Rozciągają się tam ogromne pola ryżowe. To właśnie Maurowie opracowali system nawadniania tych pól w gorącym klimacie tej części Hiszpanii. Za czasów Aleksandra Wielkiego na owe tereny sprowadzono liczne cytrusy: cytryny, grejpfruty, pomarańcze, limonki, pomelo, klementynki. Tutejsi kucharze dowodzą, że owe cytrusy mogą wyśmienicie smakować w połączeniu z rybami i mięsem. Jedym z rarytasów jest żabnica w sosie z cytryn i białego wina – rapa al limón. Innymi – pechuga de pollo a la naranja lub pato a la naranja, czyli pierś z kurczaka lub kaczka z pomarańczami. Dodatkiem do tych dań zazwyczaj jest arroz de Albufera, tamtejsza pyszna odmiana ryżu.
Ponadto, z Murcji pochodzą pyszne kapary, karczochy i soczyste pomidory. Te ostatnie masowo lądują na ulicach miejscowości Bunol, gdzie odbywa się coroczna pomidorowa fiesta: La Tomatina. W tym czasie turyści staczają tam walkę na pomidory.
Typowym hiszpańskim daniem jest paella, czyli ryż barwiony i aromatyzowany szafranem z różnymi dodatkami. W Walencji żadne święto nie może odbyć się bez spożycia tego dania. Aby danie mogło być uznawane za paellę, musi spełnić szereg wymogów, m.in. do smażenia musi zostać dodana odpowiednia ilość oliwy, ale i wody. Najpopularniejsza jest paella marinera, której dodatkowymi składnikami są homary, krewetki, kalmary oraz pomidory. Tradycyjna jest paella valenciana, składająca się z króliczego mięsa ślimaków, warzyw, kurczaka.
Jeśli chodzi o ryż, warto wspomnieć o arroz a banda, czyli ryżu gotowanym w wywarze rybnym, mocno przyprawionym. Arroz con costra to ryż z szafranem, ciecierzycą, kaszanką, kurczakiem i wędzoną szynką lub kiełbasą. Na koniec oblewany jest on jajkiem, posypywany bułką tartą i zapiekany. Arroz negro to ryż barwiony na czarno wywarem z atramentu kałamarnic, podawany z różnymi sosami, np. samorreta, z czosnku, pieczonych pomidorów, pietruszki, pieprzu i octu.
Najpopularniejszym słodyczem jest turrón, podobny do chałwy, składający się z migdałów, miodu oraz białek jajek. Jest on spożywany w całej Hiszpanii, posiada wiele odmian bazujących na podstawowych składnikach, jednak z różnymi dodatkami. Hiszpańskie święta Bożego Narodzenia nie mogą odbyć się bez tego przysmaku.
Kuchnia Balearów
Tutejsza kuchnia jest prosta i świeża. Na Majorce uprawiane są małe pomidorki tomátigues de ramellet, a także nieduże karczochy alcachofas lilas. Łagodny klimat sprawia, ze zbiorów dokonuje się nawet 3 razy w roku. Jednym z ulubionych warzyw wyspiarzy jest bakłażan. Można go zjeść w formie potrawy o nazwie tumbet. Są to podsmażane na oliwie plasterki bakłażanów, ziemniaków, cukini i czerwonej papryki, które później z dodatkiem pomidorów pieczone są w piecu i doprawiane czosnkiem.
Na wyspach duże znaczenie ma również pieczywo. Ulubionym lekkim śniadaniem jest pan amb oli, czyli wiejski chleb moczony w oliwie, serwowany z różnymi dodatkami: warzywami, rybą, mięsem. Idealną przekąską są cynamonowe ciastka ensaimadas amb canel, w kształcie ślimaczka, posypane cukrem pudrem lub migdałowe ciastka gatos de Mallorca. Wyspiarski specjał to również coca, chrupiący placek podobny do pizzy. Można go formować w dowolny sposób. Wart zauważenia jest coca d’espinacs, z dodatkiem szpinaku, orzeszków piniowych i rodzynek. Inne warianty to: coca amb pinxes (z sardynkami), coca amb sobrasada (z miejscową wędliną) i coca amb trempó (z sałatką warzywną na bazie papryki, pomidorów i cebuli).
Kuchnia z Minorki jest znana dzięki daniu caldreta de langosta, czyli languście duszonej w wywarze pomidorowo-ziołowym. Podobno to danie jest spożywane przez rodzinę królewską, gdy co roku spędzają wakacje na wyspach.
Co ważne, kuchnia Balearów obfituje w potrawy mięsne. Najważniejsze z nich to sobrasada, czyli pasta z wieprzowiny zawinięta w kiełbasiany flak. Jest wytwarzana z miejscowej, czarnoskórej rasy świń nazywanej porc negre. Naturalnym konserwantem dla sobrasady jest słodka, mielona papryka pimentón. Można ją rozsmarowywać na chlebie jak pasztet.
Potrawy hiszpańskie
Mięso
jamón serrano i jamón iberico – szynki dojrzewające, przygotowywane ze specjalnej odmiany świń
fuet – katalońska wędlina, cienka kiełbasa wieprzowa pokryta szlachetną pleśnią
chorizo – cała kategoria wieprzowych kiełbas przyprawianych dużą ilością papryki suszonej pimenton
oreja – ucho wołowe smażone we fryturze
serranito – kanapka z gotowaną kiełbasą
chuleta de cerdo – kotlety wieprzowe
botifarra – specyficzny rodzaj kiełbasy z mięsa wieprzowego
Warzywa i owoce
oliwki – popularne w Hiszpanii, mogą być dodawane do potraw jako ozdoba
gazpacho – chłodnik z pomidorów i papryki
coctél de frutas – sałatka owocowa
puchero de alubias – garnek fasoli
patatas bravas – ziemniaczki z czosnkiem, pomidorami i papryką
Ryby i owoce morza
gambas a la plancha – krewetki smażone na grillu
marisco – owoce morza, tradycyjnie pochodzące z Galicji
marmita de bonito (Marmitako) – zupa z tuńczyka z dodatkiem pomidorów i papryki
kalmary faszerowane ryżem, papryką i owocami morza w szafranowym sosie pomidorowym
pulpo a la gallega – ośmiornica po galicyjsku
fasolka z małżami w sosie szafranowym
Nabiał
Sery
- queso manchego – twardy ser z La Manczy
- Cabrales – niebieski ser z Asturii
huevo flamenco – jajka flamenco, zapiekanka z jajek wywodząca się z Andaluzji, podaje się je z papryką, cebulą, kiełbasą chorizo
cuajada – biały, kremowy ser z owczego mleka, pochodzi z północnej Nawarry
Słodycze i desery
churros – paluszki z ciasta smażone w głębokim oleju, zazwyczaj podawane do kawy lub gorącej czekolady
arroz con leche – ryż z mlekiem i wanilią na gęsto, pieczony w piekarniku, podawany na zimno.
flan – rodzaj puddingu
crema catalana – krem na bazie śmietany, jajek, mleka
natillas – słodki deser z mleka, żółtek i mąki, z dodatkiem cynamonu i skórki pomarańczowej
turrón – odmiana nugatu, najczęściej sprzedawany w formie dużego batonu lub tabliczek, głównym składnikiem są migdały (całe lub zmielone), cukier i miód
alfajor – kruche ciastka z kajmakiem
Napoje i alkohole
Wina
-
- Ribera del Duero
- sherry
- Rioja
- malaga
- Cava
sangria – wino z dodatkiem pokrojonych owoców i lodu
tinto de verano – wino czerwone z dodatkiem lodu i słodkiej wody sodowej (gaseosa)
Horchata de chufa – napój chłodzący, wytwarzany z Cibory jadalnej
Kawa – w kuchni hiszpańskiej zazwyczaj podawana bez mleka (solo), z odrobiną (cortado) lub w proporcjach 1:1 z gorącym mlekiem i wtedy jest to con leche.
mocne alkohole
-
- Brandy de Jerez – brandy z regionu Jerez de la Frontera
- gin – jałowcówka z Balearów
Słynne dania główne
paella – potrawa jednogarnkowa na bazie ryżu i szafranu
fabada – jednogarnkowa potrawa z Asturii, głównymi składnikami są fasola i duża ilość wędlin: chorizo, boczek
tortilla española lub tortilla de patatas – rodzaj omletu z jajek i ziemniaków
tortilla francesa – omlet jajeczny
Zakąski – tapas
albondigas – klopsiki w sosie
boquerones en vinagre – świeże sardele w marynacie
ensalada rusa – sałatka jarzynowa
huevos rellenos – jajka faszerowane
jamón serrano – szynka hiszpańska (suszona)
patatas bravas – ziemniaki z ostrym sosem
queso manchego – ser hiszpański z prowincji Castillia – La Mancha
salchichas picantes – kiełbaski pikantne
Ceny w Hiszpanii
Jak można się łatwo domyślić, ceny większości produktów są dużo wyższe niż w Polsce. Podobnie sprawa wygląda w przypadku cen w restauracjach.
Produkty spożywcze
Właściwie wszystkie produkty spożywcze są w Hiszpanii droższe niż w Polsce, choć w niektórych przypadkach różnica ta nie jest aż tak rażąca. Wydaje się, że największą różnicę w cenie można zauważyć w przypadku masła.
Chleb: 4-6 zł
Bułka: 1,50-2 zł
Masło (200g): 6-8 zł
Jajka (10 sztuk): 5-8 zł
Pomidory (1kg): 4-5 zł
Ziemniaki (1kg): 3-5 zł
Filet z kurczaka (1kg): 25-30 zł
Woda mineralna (1,5l): 2-7 zł
Cukier (1kg): 3-5 zł
Ogórki (1kg): 2-4 zł
Mleko: 3-5 zł
Pomarańcze (1kg): 5 zł
Jabłka (1kg): 6-7 zł
Piwo: 3-8 zł
Ceny w restauracjach
Niestety obiady w lepszych hiszpańskich restauracjach są bardzo drogie. Na szczęście można wyżywić się taniej, a równie smacznie, zapoznając się przy okazji z lokalnymi przysmakami.
Obiad dla dwóch osób w restauracji średniej klasy: około 150zł
Obiad w taniej restauracji: około 40 zł
Śniadanie w barze (kawa, sok, kanapka): 15-20 zł
Przykładowe ceny w Madrycie:
Menu dnia w restauracjach, dla jednej osoby: około 30-35 euro
Kawa: 4-7 zł
Śniadanie dla dwóch osób: 24-28 zł
Cena obiadu w restauracji wyższej klasy: nawet około 300 zł
Zwyczaje związane z jedzeniem
Obiady w Hiszpanii jada się właściwie zawsze na mieście. Co więcej, często sprawa wygląda podobnie w wypadku śniadań i kolacji.
Jeśli chodzi o obiady, Hiszpanie uwielbiają spożywać je w sporym gronie znajomych lub współpracowników. W większości firm typowy dzień pracy przerywany jest dwugodzinną sjestą na obiad. Zwykle ma ona miejsce pomiędzy 14 a 17. W tym czasie zamknięte są również wszystkie sklepy.
W Hiszpanii nie istnieją sztywne zasady dotyczące jedzenia. Nie jest niczym dziwnym, jeśli kelner zabierając nasze naczynia po skończonym obiedzie położy nasze brudne sztućce na stole. Dla Hiszpanów nie jest ważne to, jak zostaną obsłużeni, lecz fakt, czy jedzenie jest smaczne.
Ponadto, gdy spaceruje się po ulicach hiszpańskiego miasta, w oczy rzuca się duża ilość barów i kawiarni. Tam właśnie mieszkańcy uwielbiają spędzać wolny czas, popijając wino, piwo lub kawę i żywiołowo rozmawiając.
Kolacja jedzona w miejscu publicznym około 22 to norma.
Często przystawki, a nawet dania główne, jedzone są z jednego talerza, który kelner stawia na środku stołu.
Zwyczajowe menu w porze obiadowej składa się z trzech dań. Może to być np. sałatka ze świeżych warzyw albo makaron na danie pierwsze, a mięso lub ryba z ryżem na danie drugie. na koniec obowiązkowo zjada się deser. Może się on pojawić w postaci ciastka, owoców, lodów lub crema catalana.
W Katalonii do wszystkich posiłków zawsze podawany jest chleb, niezależnie od tego czy daniem jest kurczak z frytkami czy fasolka.
Każdy Hiszpan kończy posiłek kawą. W Hiszpanii funkcjonuje ona bardziej na zasadzie herbaty. Pije się ją kilka razy dziennie, w dużych ilościach, czasami nawet przed snem.
Hiszpanie uwielbiają tapas, czyli przekąski podawane przed głównym posiłkiem lub w barach.
Ciekawostki
Hiszpanie są bardzo religijni, dlatego też w wielu barach, kawiarniach i restauracjach na ścianach wiszą portrety Matki Boskiej i różańce.
Wyznacznikiem popularności baru jest ilość śmieci na podłodze. Co ciekawe, sterty serwetek i orzeszków, a czasem nawet papierosów na podłodze, nie świadczą o tym że miejsce jest kiepskie, lecz o tym, że ludzie lubią dane miejsce, a w godzinach szczytu przychodzi ich tu tyle, że kelnerzy nie nadążają z zamiataniem.
W drodze powrotnej z dyskoteki Hiszpanie często udają się na churros, prażone przysmaki moczone w gorącej czekoladzie.
Nie jest niczym dziwnym, jeśli w restauracji nagle ktoś zaczyna śpiewać, dołączają do niego inni, a kobiety wstają i zaczynają tańczyć. W taki sposób Hiszpanie lubią sobie urozmaicać i rozweselać rodzinny obiad.
Autor: Olga Gierszal
