Kuchnia francuska

Kuchnia francuska znana jest na całym świecie. Francję bardzo często nazywa się kolebką sztuki kulinarnej. Pomysły na dania francuskie czerpią nawet najlepsi kucharze. Kuchnia ta to przede wszystkim wykwintne potrawy, ale także proste dania, które zachwycają smakiem i aromatem. Będąc we Francji nie sposób nie spróbować tych pysznych potraw, ale również i w Polsce można znaleźć wiele restauracji serwujących kuchnię francuską. W znacznym stopniu kuchnia ta jest znana dzięki Francuzom, którzy doskonale potrafią zareklamować smaki swojego kraju.

Jedne z najbardziej popularnych dań francuskich to tarta cebulowa, żabie udka, ślimaki w różnej postaci, bagietka, a także sławny deser crème brûlée. Kuchnia ta kojarzona jest również z serami i winami.

Historia, pochodzenie

Kuchnia francuska powstała dzięki pracy wielu znakomitych i najlepszych kucharzy, którzy cały czas dążyli do doskonałości. Warto zwrócić uwagę na twórców kuchni wysokiej, czyli haute cuisine jakim był, np. La Varenne’a, który w XVII wieku zmienił ciężką, tradycyjną kuchnię. Po nim byli Escoffier, Bocuse, Careme, którzy mieli bardzo duży wpływ na kuchnię francuską i wynieśli ją na wyżyny. Kuchnia wysoka nadal jest dostępna w bardzo dobrych restauracjach czy hotelach. Jednak wraz z upływem czasu zaszły w niej zmiany i stała się ona bardziej przystępna, chociaż nadal jest wykwintna, a jej smak nieskazitelny, ale także dość droga.

W XX wieku zaszły pewne zmiany w kuchni francuskiej, ponieważ potrzeba jej było czegoś nowego. Nastały czasy, w których kucharze byli zwolennikami prostoty, a nie bogatej i wykwintnej kuchni. Postawiono na zdrowe, smaczne, o wiele łatwiejsze w przygotowaniu dania, które jednocześnie będą również eleganckie. Dlatego we Francji w 1960 roku powstał nowy rodzaj kuchni, nazywany – nouvelle cusine, czyli tzw. nowa kuchnia. Tak więc we Francji wyróżnia się:

– wysoką kuchnię – haute cuisine – która serwuje drogie, tradycyjne dania, które bardzo często są przygotowywane przez znanych kucharzy;

– nową kuchnię – nouvelle cuisine – są to lekkie, zdrowe i szybko przyrządzane dania, kuchnia ta powstała jako opozycja wobec wysokiej kuchni.

Kuchnia francuska znana jest na całym świecie. Każdemu obszarowi we Francji odpowiadają unikalne produkty, które są chronione zastrzeżoną nazwą przez prawo francuskie z 1919 roku. Na podstawie tego prawa wyróżnia się:

– l’appellations d’origine simple, czyli produkty o nazwie pochodzenia prostego, np. ostrygi z basenu Arcachon;

– l’appellation d’origine contrôlées, czyli produkty o nazwie pochodzenia kontrolowanego, np. wino, sery, owoce, orzechy z Grenoble w Rodan – Alpy. Produkty te są oznaczane symbolem AOC, który potwierdza m.in. autentyczność produktu oraz teren, z którego pochodzi.

Słynny francuski gastronom i autor “La France gastronomique” (Francja gastronomiczna), która ma 32 tomy – Maurice E. S. Curnonsky wyróżnia cztery typy kuchni francuskiej, które nawet po upływie 50 lat są do dzisiaj aktualne:

– La Haute Cuisine, czyli Kuchnia Wykwintna – taką kuchnię tworzą najwybitniejsi profesjonaliści. Jest ona serwowana w wielogwiazdkowych restauracjach, według klasyfikacji Michelin. Kuchnia ta opiera się na tradycyjnych francuskich daniach z dużą ilością gotowanych warzyw, sosów, produktów mącznych oraz smażonego mięsa.

– La Cuisine Bourgeoise, czyli Kuchnia Burżuazji – jest to prosta kuchnia klasy średniej. Bardzo duże znaczenie ma tutaj wygląd posiłku oraz przyprawianie potrawy. Dania są przygotowywane z produktów danego regionu, ale zarazem sposób ich podania jest bardzo elegancki.

– La Cuisine Régionale, czyli Kuchnia Regionalna – na taką kuchnię składają się regionalne specjały, np. zupa rybna z Prowansji czy kogut w winie z Burgundii.

– La Cuisine Improvisée, czyli Kuchnia Improwizowana – kuchnia ta wywodzi się chłopskich tradycji. Posiłki są proste i nieskomplikowane, bardzo często taki posiłek składa się z jednego dania. Podstawowe składniki tej kuchni to: szynka, kiełbasa, omlet i gulasz.

Najbardziej znane potrawy poszczególnych regionów

We Francji regionalne różnice są bardo widoczne, ale i jednocześnie są one pielęgnowane i podkreślane. Każdy region Francji jest znany z innych potraw. Najbardziej znane potrawy poszczególnych regionów Francji:

– Region zachodni i północno – zachodni, czyli Nord-pas-de-Calais, Normandia, Bretania. Nord – Pas – de – Calais słynie z potjevlesh, które jest daniem flamandzkim, podobnym do gulaszu z czterech rodzajów mięsa, a także znana jest tutaj kiełbasa Andouillette. Natomiast Normandia słynie z przegrzebków i muli, a także potrawy, która nazywa się moules à la crème, są to mule gotowane w sosie z białego wina i śmietany. W Normandii znane są także alkohole na bazie soku jabłkowego, które dodaje się do wielu dań, np. do kurczaka w calvadosie. W Bretanii serwuje się potrawy z homarów i świeżych ryb, ale także i naleśniki crêpes au froment, które podaje się z różnymi, zazwyczaj słodkimi, farszami. Kuchnia północna znana jest z gulaszy i dań mięsnych, np. carbonande, jest to potrawa przygotowywana z wołowiny, którą dusi się w cebuli i sosie piwnym.

Centrum, czyli Il de France, Region Centralny, Burgundia, Owernia.

Il de France, czyli region, w którym mieści się Paryż słynie z bagietki, którą macza się w porannej kawie z mlekiem, bagietka może być serwowana jako przekąska przed daniem głównym. Znany jest także chleb z różnymi dodatkami, np. rodzynkami czy kozim serem. Natomiast z Burgundii najbardziej popularne są wina. Słynną potrawa jest tutaj boeuf bourguignon, czyli wołowina po burgundzku, escargots de bourgogne – ślimaki w sosie z czerwonego wina, a także coq au vin – kogut duszony w czerwonym winie. W Owernii dominuje kuchnia chłopska, która jest tłusta, pełno w niej mięsa, wędlin oraz produktów regionalnych. Z mleka krowiego produkowane są sery, które dodaje się do różnych potraw.

– Region wschodni i północno – wschodni, czyli Szampania, Alzacja, Lotaryngia, Rodan-Alpy.

Szampania słynie z produkcji szampana. Na bazie szampana przygotowywane są różne potrawy. Natomiast w Alzacji popularne są dania na bazie piwa. Taką znaną tutaj potrawą jest baeckeoffe, czyli gulasz z ziemniaków, jagnięciny, wołowiny oraz wieprzowiny, które są marynowane w białym winie. Popularna jest także kiszona kapusta, którą dodaje się do wielu dań. W tym regionie słynne są także tarty, np. tarta cebulowa. Natomiast Lotaryngia znana jest z quiche lorraine, czyli placka, który jest przygotowywany tak jak tarty na bazie kruchego ciasta. W środku niego znajduje się masa jajeczna z szynką. W regionie Rodan – Alpy popularne są kiełbasy i sery, a także dania z drobiu i ryb.

– Region południowy, czyli Prowansja, Langwedocja, Akwitania.

Prowansja słynie z uprawy warzyw i owoców. Znane są tutaj drzewa oliwne, cukinie, bakłażany, cytrusy oraz zioła (mieszanka ziół – zioła prowansalskie), ale również ryby oraz owoce morza. Najbardziej słynną potrawą jest bouillabaisse, czyli gulasz rybny z ziołami, skórką pomarańczową i szafranem. Do wielu dań dodawana jest także lawenda albo oliwki. Taką znaną warzywną potrawą jest ratatouille. W Langwedocji popularne są dania z dziczyzny i szparagów, ale także stąd pochodzi słynne cassoulet, czyli danie z fasoli, mięsa kaczego, gęsiego oraz wieprzowego. Są tu także dania na bazie ryb, np. brandade, czyli puree z dorsza z dodatkiem mleka i oliwy.

Mięso

Francuskie potrawy, w których dominuje mięso to, np. boeuf bourguignon, czyli wołowina po burgundzku to jedno z najbardziej znanych dań francuskich. Mięso kroi się w kostkę i dusi powoli w czerwonym winie, aż będzie miękkie. Do mięsa dodaje się jeszcze m.in. małą cebulkę, przyprawy i zioła. Sos powinien być ciemnobrązowy oraz gesty. Wołowinę po burgundzku podaje się z bagietką, gotowanymi ziemniakami lub kluseczkami. Inną znaną potrawą jest cassoulet, czyli danie pochodzące z południowo – zachodniej Francji. Danie to przyrządza się z fasoli i pokrojonej w kostkę wieprzowiny. Poza tym dodaje się pikantną kiełbasę czosnkową, przyprawy oraz dużą ilość warzyw, które przykrywa się kruszonką z bułki. Kolejnym daniem jest potjevlesh jest to danie podobne do gulaszu, które robi się z czterech rodzajów mięsa.

Warzywa i owoce

Najbardziej popularną potrawą francuską na bazie warzyw jest ratatouille, czyli danie jarskie, które opiera się tylko na składnikach warzywnych. Do jego przyrządzenia używa się bakłażana, cukinii, pomidorów, papryki, czosnku i cebuli. Wszystkie warzywa kroi się w niezbyt grubą kostkę, a następnie podsmaża się. Później dodaje się przyprawy i dusi na wolnym ogniu przez kilkanaście minut, aż warzywa będą miękkie. Innym znanym francuskim daniem jest tarta cebulowa. Najpierw trzeba przygotować ciasto, a następnie wierzch do tego ciasta, którego głównym składnikiem jest cebula.

Ratatouille
Ratatouille

 

Ryby i owoce morza

Bouillabaisse jest to zupa rybna z ziołami, skórką pomarańczową oraz szafranem. Do jej przyrządzenia wykorzystuje się różne gatunki ryb morskich. Gdy zupa jest już ugotowana trzeba ją przecedzić przez sito, np. do wazy, a ryby, które były w niej gotowane podaje się na osobnym półmisku. Kolejną potrawą jest brandade, to puree z dorsza z dodatkiem mleka i oliwy. Może być serwowane jako przekąska. Do brandade podaje się bagietkę, która może być zgrillowana. Inną specjalnością kuchni francuskiej są moules à la crème, czyli mule gotowane w sosie z białego wina i śmietany.

Nabiał

We Francji wytwarzany jest m.in. ser camembert oraz ser Bleu d’Auvergne Sancy, który ma niebieską pleśń. Sery te bardzo często są dodawane do różnorodnych francuskich potraw.

Słodycze i desery

Jednym z najbardziej znanych francuskich deserów jest crème brûlée. Deser ten przygotowywany jest na bazie kremu z jajek, śmietany i cukru, a jego wierzch posypuje się cukrem, który należy później skarmelizować. Suflet to także słynny francuski deser m.in. z utartych żółtek i ubitej piany z białek może być z dodatkiem owoców albo warzyw. Jest on zapiekany i podawany na gorąco. Innym deserem są makarons, czyli francuskie makaroniki, które mogą być, np. z kremem pistacjowym. Makaroniki robi się z białek jaj, cukru, cukru pudru, mąki migdałowej oraz barwnika spożywczego.

Crème brûlée
Crème brûlée

Potrawy z alkoholem

Baeckeoffe to gulasz z ziemniaków, baraniny, wołowiny i wieprzowiny, które są marynowane w białym winie. Inną francuską potrawą, którą przygotowuje się na bazie alkoholu jest carbonande. Jest to potrawa, z wołowiny, którą dusi się w cebuli i sosie piwnym. Natomiast escargots de bourgogne to ślimaki w sosie z czerwonego wina. We Francji podaje się także koguta duszonego w czerwonym winie, czyli coq au vin.

Przykładowe ceny

a) Produktów spożywczych w sklepach

Przykładowe średnie ceny niektórych produktów spożywczych we Francji, podawane w Euro:

– chleb – 1,05EUR (przedział od 0,80 – 2,00 EUR);

– bułka – 0,40 EUR (przedział od 0,30 – 1,00 EUR);

– 200 g masła – 1,50 EUR (przedział od 0,80 – 2,50 EUR);

– 1 kg sera żółtego – 6,00 EUR (przedział od 1,50 – 12,00 EUR;

-10 sztuk jajek – 1,45 EUR (przedział 1,20 – 3,00 EUR);

– 1 kg szynki – 12,00 EUR (przedział 2,00 – 18,00 EUR);

– 1 l mleka – 0,77 EUR (przedział od 0,65 – 2,00 EUR);

– 1 kg ziemniaków – 1,15 EUR (przedział od 0,70 – 1,50 EUR);

– 400 g makaronu – 0,40 EUR (przedział 0,40 – 0,96 EUR);

– 1,5l wody mineralnej – 0,58 EUR (przedział od 0,17 – 1,50 EUR);

– 250 g kawy – 2,00 EUR (przedział od 1,70 – 3,00 EUR);

– 1 kg cukru – 1,15 EUR (przedział od 0,80 – 1,50 EUR);

– 0,75 l wina – 2,50 EUR (przedział od 2,00 – 6,00 EUR);

– 1 czekolada – 1,00 EUR (przedział od 0,48 – 2,50 EUR).

b) Potraw w restauracjach

Restauracje we Francji bardzo różnią się między sobą. Serwują różne dania i dlatego też są różnorodne ceny. Przykładowe ceny niektórych potraw we francuskich restauracjach we Francji:

– posiłek w lokalnej restauracji – 12,00 EUR (przedział od 10,00 – 15, 00 EUR);

– posiłek w restauracji średniej klasy dla dwóch osób, na który składają się trzy dania – 50,00 EUR (przedział od 40,00 – 60,00 EUR);

– obiad w restauracji, na które składa się zupa, danie główne, deser – od 10,00 – 30,00 EUR;

– menu dnia, czyli małe danie, deser, napój lub piwo – 11,50 EUR;

– menu dnia, czyli danie obiadowe i deser – od 16,00 – 20,00 EUR;

– zestaw w Fast fordzie – 7,50 EUR (przedział od 6,50 – 8,00 EUR);

– bagietka – 0,80 EUR;

– croissant – 0,50 EUR;

– pizza – 8,00 – 10,00 EUR;

– carpaccio wołowe jako przystawka – 8,00 EUR;

– carpaccio wołowe jako danie główne – 13,00 EUR;

– stek z sosem i sałatką – od 12,00 EUR;

– burger z kurczakiem curry, sałatką i frytkami – ok. 12,00 EUR;

– aperitif – wino białe z sokiem z czarnej porzeczki – 4,00 EUR;

– owoce morza – od 18,00 – 22,00 EUR;

– mule z frytkami – 10,00 EUR.

Zwyczaje związane z jedzeniem

We Francji jedzenie posiłków jest bardzo ważne. Posiłki spożywane są inaczej niż w Polsce. Pory posiłków również są inne i czasami są różne w różnych regionach. W ciągu dnia we Francji spożywa się trzy główne posiłki:

– śniadanie, na które zazwyczaj składa się bagietka lub rogalik croissant z dżemem albo masłem. Do tego jest kawa lub czekolada, które podaje się w małych miseczkach, aby można było łatwo maczać w nich bagietkę albo rogalika. Coraz częściej pija się także sok pomarańczowy;

– obiad, który spożywa się pomiędzy 12.00 a 14.00. Obiad jest obfity i składa się z kilku dań. Najpierw podaje się przystawki, później jest danie główne, sery oraz deser z kawą;

– kolacja, którą spożywa się pomiędzy 20.00 a 22.00. Na kolację podaje się dania na ciepło i trwa ona długo. Zaczyna się od aperitif, czyli podaje się napój alkoholowy z drobnymi przekąskami, oliwkami, paluszkami lub słonymi ciasteczkami. Potem podaje się zupę oraz ciepłą przystawkę, np. żabie udka. Następnie jest danie główne, które składa się z mięsa albo dziczyzny z dodatkiem warzyw, potem jest zielona sałata z sosem vineigrett, a następnie półmisek serów. Na końcu podaje się deser, zazwyczaj jest to ciasto, owoce, lody albo czekolada, a potem kawa oraz nalewki lub likiery ziołowe, które mają ułatwić trawienie.

Podczas posiłków pije się wodę, którą nalewa się prosto z kranu, a do obiadu jest także wino. We Francji uważa się, iż każdy posiłek należy zakończyć kawałkiem sera.

Ciekawostki

Różne ciekawostki związane z kuchnią francuską:

– Każdy zna croissanty, a szczególnie znane są one we Francji, gdzie niektórzy spożywają takiego rogalika na śniadanie. Jednak receptura tych rogalików nie pochodzi z Francji, ale kiedyś były  odmianą austriackiego ciasta kipferl, które wyprodukował wiedeński piekarz w Paryżu w połowie XIX wieku.

– We Francji inaczej niż w Polsce układa się widelec na stole. Widelec ten kładzie się ząbkami do dołu, aby goście, którzy chcą położyć dłonie na stole nie skaleczyli się.

– Francuz zasiada do stołu, jeżeli jest na nim podane odpowiednie wino. Jednak nie wypije tylko wina, jeżeli nie będzie podana do niego jakaś potrawa.

– Takie produkty jak majonez, musztarda, bulion, omlet, sos beszamelowy, suflet i sos vinaigrette przybyły do Polski z Francji w XVII i XVIII wieku.

– Każdy Francuz przeciętnie wypija około 100 litów wina rocznie i zjada około 50 kilogramów wołowiny.

– Pierwszym królem, który użył łyżki i widelca do zjedzenia posiłku był panujący we Francji, w XVI wieku, Henryk III.

– We Francji trzymanie rąk na stole, nawet bez sztućców, to kulturalny zwyczaj, który pochodzi sprzed kilku wieków i wynikał z tego, że w ręce ukrytej pod stołem ktoś mógł trzymać broń, a tym samym zagrażać osobom zgromadzonym przy stole.

– Znany kucharz Prosper Montagne jest autorem znanej wszystkim książki kucharskiej „Laurousse Gastronomique”, która powstała w 1938 roku we Francji. Ksiązka ta to prawdziwe i największe kompendium wiedzy kulinarnej.

Autor tekstu: Ilona Górecka