Kuchnia Macedońska

Sprzyjający rolnictwu podzwrotnikowy klimat Macedonii z dużą ilością słonecznych dni w ciągu roku wpływa pozytywnie na produkcję naturalnej żywności w tym kraju. 40% jego powierzchni stanowią użytki rolne, głównie pastwiska. W górach macedońscy „owczarze” zajmują się hodowlą owiec. Poza baraniną i jagnięciną, hodowcy dostarczają na rynek wołowinę, wieprzowinę oraz drób. W kotlinach położonych między pasmami gór oraz w dolinach rzek uprawia się zboże: pszenicę, żyto, kukurydzę i ryż. Macedonia może się także szczycić dobrze rozwiniętym warzywnictwem.

Uprawia się tu głównie paprykę, dynie oraz arbuzy. Charakterystyczną dla tego rejonu jest czerwona papryczka „piperka”, z której sporządza się tradycyjny sos Ajvar. Wśród innych uprawianych roślin spotkamy tu buraki cukrowe, mak lekarski, bawełnę, słonecznik oraz tytoń. Południowe słoneczne zbocza dolin porastają rozległe plantacje winogron dające wysokiej jakości wino, a dobrze prosperujące sady owocują jabłkami, gruszkami, brzoskwiniami oraz śliwkami. Najsłynniejsze sady jabłoniowe znajdują się w okolicach Jeziora Prespa na południowym zachodzie kraju przy granicy z Albanią i Grecją.

Kuchnia Macedońska wykorzystuje bogactwa naturalne, jakie zawdzięcza swojej ziemi. Jest to typowa mięsna kuchnia bałkańska. Wielowiekowa tradycja miesza się tu z różnorodnymi wpływami kulturowymi krajów, pod których panowaniem była w przeszłości: Grecji , Włoch (Imperium Rzymskie), Turcji (Turcja Osmańska) Bułgarii i Serbii.

„(…)Kto białe zapijał placki

Słodkim spienionym winem(…)”

frag. poezji Slavko Jerovskiego (przekł. Maria Krukowska)

POTRAWY

MIĘSO I RYBY

Z mięs jada się tu głownie baraninę i jagnięcinę. Trochę rzadziej drób, wołowinę i wieprzowinę. Popularnie mięso przyrządza się na grillu, ruszcie piecze się w piecu.

Tradycyjną macedońską potrawą są Gołąbki Sarmi, nazywane także Sarmą. Jest to zawijany w liście szczawiu mięsny farsz podobny jak w polskich gołąbkach. Bywają także wersje postne tego specjału. Analogiczną potrawą są faszerowane mięsem i ryżem papryki- Polneti Piperki.

Jak na prawdziwą bałkańską kuchnie przystało, nie zabraknie tu także Musaki– mielonego mięsa przekładanego ziemniakami z dodatkiem warzyw np. pomidorów lub cebuli. Innym przykładem mięsnej potrawy jest Selsko meso– podawana w glinianych naczyniach pieczona wołowina, wieprzowina i baranina z dodatkiem grzybów, białego wina, posypana na wierzchu serem. Podobna mieszanka mięsa wieprzowego, wołowego i baraniego, tym razem z ryżem, ziemniakami, papryką zwykła i ostrą, bakłażanem oraz marchewką to zaczerpnięta z tureckich kulinariów Turli Tava.

Pastrmajlija to mączny placek w kształcie szerokiego migdała z charakterystycznymi kostkami mięsa na wierzchu. Ciekawostką jest to, że w miejscowości Štrip urządza się co rok festiwal tej potrawy- Pastrmajlijadę.

Pastrmajlija
Pastrmajlija

Jeśli ktoś jest amatorem ryb, to na pewno zwróci uwagę na słodkowodne ryby z macedońskich jezior. Niestety odłów słynnych pstrągów zamieszkujących Jezioro Ochrydzkie został ostatnio ograniczony z powodu znacznego spadku ich populacji. Dlatego można dziś napotkać duże trudności w ich zakupie. Mimo to, w ochrydzkich restauracjach wciąż serwują pstrągi z innych jezior, które są równie smaczne.

Pstrąg
Pstrąg

Wśród „szybkich” mięsnych dań charakterystycznych dla tego regionu spotkamy popularnego kebaba- Kebapi, mięsne burki oraz Pljeskawicę– kotlet ze zmiksowanego mielonego mięsa baraniego, wieprzowego i wołowego podawane jako rodzaj burgera, z chlebem lub pitą.

SERY

Ser stanowi ważny składnik diety Macedończyka. Popularnie spotyka się tu białe oraz półtwarde żółte sery. Jednym z często spożywanych jest np. Feta.

Ser Feta
Ser Feta

Ważną pozycją na liście tutejszych serów jest Kaszkaval nazywany przez niektórych „Cheddarem Bałkanów”. Jest to ser podpuszczkowy z owczego mleka. Ważnym etapem jego produkcji jest proces moczenia w gorącej osolonej wodzie, dzięki czemu miąższ staje się elastyczny i zarazem kruchy. Ten słonawy ser o jasnożółtej skórce należy jeść odrywając kawałek po kawałku. Wraz z dojrzewaniem jego skóra ciemnieje, a smak staje się ostro-gorzki, przypominający miejscami smak karmelizowanej cebuli. „Kaszkaval” podaje się w wersji pieczonej, smażonej lub jako przekąska także do szlachetnych win i alkoholi. Podobno wyśmienicie smakuje z Cabernet, La Rioja lub Sauvignon Blanc.

Warta uwagi jest specyficzna potrawa o tradycyjnej nazwie Nafora. Danie te przyrządza się ze smażonego pieczywa, które posypuje się obficie serem.

Z białego sera, mąki kukurydzianej i ziemniaków Macedończycy przyrządzają Bakrdan, przypominające mamałygę danie, które dawniej uchodziło za strawę biedoty.

WARZYWA I OWOCE

Jednym z najbardziej popularnych warzyw jest papryka. Stragany obwieszone czerwonymi papryczkowymi warkoczami na trwałe wpisały się w krajobraz macedońskich bazarów. Czerwona papryka jest głównym składnikiem tradycyjnych sosów. Jeden z nich, uważany za typowo macedoński, Ajvar sporządza się z przypiekanych na blasze długich czerwonych cienkich papryczek „piperek” lub okrąglejszych „baburów”. Podpiekane papryki są moczone, obierane z trudnych do usunięcia czarnych skórkowych łupin oraz pestek, następnie mielone i łączone z bakłażanem i oliwą. Ajvar najczęściej jada się na chlebie lub zmieszany z jajkami w macedońskiej jajecznicy. Inne popularne sosy sporządzane na bazie papryki i bakłażanu to: ognista Liutenica z ostrych papryczek oraz łagodny Pindur z dodatkiem pomidorów.

Papryka
Papryka

Kolejnym popularnym sosem, tym razem sporządzanym na bazie jogurtu jest Taratura, występujący również pod pochodzącą się z greckiego nazwą Tzatziki. Przygotowuje się go mieszając ze sobą: jogurt, wyciśnięty czosnek, pokrojony w kostkę ogórek oraz odrobinę soli, pieprzu i soku z cytryny, czasem dodaje się również ziarna słonecznika.

Jako przystawkę na macedońskim stole możemy spotkać pieczywo posmarowane pastą Malidzano. Nazwa zdradza skład specjału. Po włosku bowiem „melanzane” oznacza bakłażana, który jest głównym składnikiem tego rarytasu. Do masy bakłażanowej dodaje się zmielony ser, orzechy włoskie oraz przyprawy i gotowe Malidzano.

Do mięsnych dań podaje się często np. smażone grzyby lub charakterystyczną dla tego regionu Sałatkę Szopska z ogórków, pomidorów, cebuli, papryki, słonego sera i oliwy.

Znana i lubiana jest także Kisena Zelka, czyli kiszona kapusta.

Jedną z bardziej znanych warzywnych potraw Macedonii Jest Travce-Gravce. Jest to zapiekana fasola z dodatkiem cebuli, ostrej papryki i oleju.

Travce Gravce
Travce Gravce

PIECZYWO

W Macedonii jada się głównie biały chleb. Do posiłków podaje się zwykle bułkę Pitę, którą piecze się z wyrabianego na sztrudel ciasta z mąki wody i odrobiny oleju.

Pita
Pita

Z takiego samego przypominającego francuskie ciasta przygotowuje się nadziewane przeróżnym farszem pity. Potocznie są one zwane Burkami, „Kolpitami”, „Maznikiem” lub „Banicą”. Nazwa burek wywodzi się od tureckiego słowa „bur” oznaczającego zawijanie. Pieczywo te jest dosyć tłuste, dlatego popija się je zwykle jogurtem naturalnym. Spotyka się burki nadziewane mięsem, słonym serem, grzybami, warzywami, szpinakiem, ziemniakami, porami, cukinią lub szczawiem. Ciekawą potrawą jest burek z nadzieniem z pokrzywy.

Z podobnego ciasta sporządza się także Zelnik. Tym razem francusko podobne ciasto phyllo przekłada się warstwami mieszanką różnych składników: sera, jajek, szpinaku, pora, szczawiu, mięsa lub ryżu. Zimowa tradycyjna wersja to Zelnik z kapustą, od której pochodzi jego nazwa.

Dla osób nie lubiących wyrzucania sczerstwiałego chleba inspirujący może być przepis na Poparę, którą przygotowuje się gotując pieczywo z mlekiem.

SŁODYCZE I DESERY

Znamienitym deserem jest Baklawa w wydaniu macedońskim. Jest to podobne do francuskiego nasycone syropem z miodu bardzo słodkie ciasto z dodatkiem orzechów włoskich i bakalii.

Baklawa
Baklawa

W cukierniach można spotkać lepkie walcowate ciasteczka Tulumba, które swym wyglądem przypominają żłobione w pasy cylindry. Są to kawałki maczanego w syropie ciasta podobnego do naleśnikowego.

Spuścizną po kucharzach gotujących na macedońskiej ziemi za czasów otomańskich jest Kadaif– nasączony syropem serowy placek.

Niejednej osobie zasmakuje także słynna macedońska chałwa, charakterystyczne słodkie galaretki i żelowe Locum.

Chałwa
Chałwa

NAPOJE I ALKOHOLE

Macedończycy są miłośnikami kawy po turecku. Od czasów Imperium Otomańskiego rozwinęła się tu bardzo kultura picia tego czarnego napoju. W zwyczaju jest też picie herbaty lub owocowego kompotu. W niektórych restauracjach można spotkać się z herbatą parzoną z górskich ziół, którą kelner podaje z miodem i klepsydrą odmierzającą czas zanurzenia esencji.

Z bardziej nietypowych napojów można skosztować w Macedonii sezamowego Boza lub Salep– napój sporządzany z proszkowanej bulwy orchidei zmieszanej z wodą lub mlekiem, pijany z dodatkiem cukru, cynamonu i kokosu.

Salep z bitą śmietaną
Salep z bitą śmietaną

Wśród wód mineralnych pozyskiwanych z krajowych źródeł warto wymienić Gorską Vodę, Pelisterkę, wodę Pella Rosa, Ilinę i Kozufcankę.

Z dorodnych winogron rosnących na nasłonecznionych południowych zboczach dolin Macedonii pozyskuje się wysokiej jakości wino. Najbardziej znane marki to Alexandria, Kavadarka, T’ga za Jug oraz pochodząca z rejonu Tikves Smedervka.

Macedońskie wino
Macedońskie wino jest doceniane na całym świecie

Z innych znanych macedońskich alkoholi warto jeszcze wspomnieć o owocowej wódce Rakiji, delikatnie goryczkowym słynnym Piwie Skopsko oraz o piwach Krali Marko, Zlaten Dab, Gorsko, Bitolsko i Kenbach.

CENY

Ceny w Macedonii są podobne do polskich. Za butelkę wody lub bochenek chleba zapłacimy w sklepie ok 0,5 Euro. Za zwykłą kolację w jednym z lokali gastronomicznych ok 4 Euro. Jeżeli chcemy zjeść coś wykwintniejszego, to spodziewajmy się, że duża uczta w   droższej restauracji może nas kosztować nawet 40 Euro.

Przykładowe ceny za np. kilogram sera to 3 Euro, za 250 gramowy kawałek chałwy lub dziesięciopak jajek- 1,2 Euro, za kilogram oliwek- 4 Euro. Piwo Skopsko lub Zlaten Dab kosztuje w sklepie 0,84 Euro, z czego 0,24 Euro wynosi kaucja za zwrotną butelkę. Skopsko sprzedawane jest także w plastikowych 1,5 l butelkach. W restauracjach za Pljeskawicę zapłacimy 2,2 Euro, za piwo lub Sałatkę Szopską 1,2 Euro, za grillowaną wątróbkę 1,6 Euro, za Taraturę 1 Euro, za Naforę 10 eurocentów taniej.

Nie planujmy wieczornych zakupów w sklepie monopolowym, w Macedonii obowiązuje zakaz sprzedawania alkoholu po godz. 19:00, w sezonie letnim po 21:00.

ZWYCZAJE

W Macedonii spotkać można wiele niezwykłych i zaskakujących zwyczajów kulinarnych.

6 stycznia w kalendarzu prawosławnym wypada Wigilia Bożego Narodzenia. Na przyozdobionych świecami stołach pojawiają się wieczorem proste postne potrawy: gotowane warzywa, fasola, suszone owoce i orzechy czy bezmięsne Gołąbki Sarmy. Wigilijnym zwyczajem jest dzielenie pity, w której schowana jest moneta. Ten, komu trafi się pieniądz ma mieć szczęście w nadchodzącym roku. Jeśli w przeszłości np. za okupacji Tureckiej w rodzinie miało miejsce jakieś ważne pomyślne zajście, monetą może być lira turecka symbolizująca te wydarzenie.

W Boże Narodzenie po 40 dniach postu na uroczysty obiad podaje się upieczonego prosiaka, kiszoną kapustę i rozmaite dania z mięs. Po obiedzie pani domu robi Pitulici– małe ślimaczki z ciasta nadziewane farszem, które przygotowuje się tradycyjnie z okazji narodzin dziecka. Dzieci „koledari” czyli kolędnicy, zarówno chłopcy i dziewczynki odwiedzają okoliczne domy i otrzymują od ludzi w nagrodę za śpiewanie kolęd owoce, słodycze i orzechy.

13 stycznia w zachodniej Macedonii obchodzi się Stary Nowy Rok „Stara Nowa Godzina”. Są to obchody nadejścia nowego roku liczonego wg. prawosławnego kalendarza. Inaczej dzień ten jest nazywany „Vasilicą” od imienia Vasilija Velkiego- świętego z czasów cesarza Konstantyna. Zwyczajem związanym z tym świętem jest podobne do wigilijnego dzielenie chleba, w którym ukryto monetę. Najstarsza osoba obraca 3 razy okrągły zdobiony motywami roślinnymi bochen, po czym odrywa kolejne kawałki podając je osobom w kolejności od najstarszego do najmłodszego. Obroty mają kierunek zgodny z ruchem słońca względem widnokręgu, kawałki natomiast podaje się prawą, a odbiera lewą ręką. Trzykrotny obrót i rozdzielność funkcji dłoni jest symbolem Trójcy Świętej. Jedna część z rozdzielanego chleba zostaje odłożona „dla Boga”. Ten kto znajdzie ukryty pieniądz w swoim kawałku temu ma się szczęścić przez cały rok. Jeśli moneta pozostanie w „bożej” części, szczęście przypadnie w udziale wszystkim.

Świętem poświęconym winu są Trifunki, którym patronuje Św. Trifun nazywany patronem pijaków. Trifunki obchodzi się 14 lutego i niektórych może dziwić fakt tak małego zainteresowania Walentynkami w tym dniu.

Na ok. tydzień przed nadejściem postu rozpoczyna się tradycyjnie Tydzień Sera– okres 7 dni, w ciągu których można jeść jedynie nabiał- głównie mleko i „sirenje” (biały ser). Ostatni dzień Tygodnia Sera to Procka. Jest to dzień proszenia o przebaczenie i wybaczania, jeden z ostatnich dni przed nadejściem całkowitego postu.

Na Wielkanoc w Macedonii jaja maluje się tradycyjnie na czerwono. Jest to symbol krwi przelanej przez Chrystusa. Pierwsze jajo barwi najstarsza kobieta w domu. Jajko te ma zostać całe zachowane do następnych Świąt Wielkiej Nocy. Kiedy w Wielką Sobotę po godz. 21 po uroczystej procesji wokół cerkwi wierni na znak narodzenia nowego życia zaczną stukać się kraszonymi jajkami, ten, którego jajko zostanie nienaruszone ma w kolejnym roku być silniejszym. Przed rozpoczęciem świątecznego posiłku wszyscy obowiązkowo stukają się czerwonymi jajkami. Podczas śniadania Wielkanocnego musi pojawić się na stole pita, na świąteczny obiad przygotowuje się natomiast jagnięcinę. Najważniejszą potrawą wielkanocną jest Pogacza– okrągły chleb ze znakiem krzyża. Innym świątecznym wypiekiem jest ciasto drożdżowe nazywane Kozijakiem lub Milibrodem.

Duhovden– to święto zmarłych obchodzone w Macedonii w dniu święta Zesłania Ducha Świętego 7 tygodni po Wielkim Piątku. Wieczorem tego dnia Macedończycy przychodzą na groby przynosząc ze sobą jedzenie i tytoń, obdarowują się także glinianymi naczyniami. Zwyczaj obdarowywania naczyniami symbolizującymi kruchość i przemijalność ziemskiego życia jest także praktykowany 40 dnia po śmierci bliskiej osoby.

CIEKAWOSTKI

Niektórych może zainteresować ludowy zwyczaj „gledania na kafe” (widzenie z kawy), czyli wróżenia z fusów. Towarzyszy ono piciu kawy po turecku i jest dość szeroko rozprzestrzeniony w Macedonii.

Autorka artykułu: Paulina Traczyńska