Kuchnia Rumuńska

Rumunia jest krajem w południowo-wschodniej części Europy, graniczącym z Wegrami, Serbią, Bułgarią, Ukrainą i Mołdawią. Przez południe kraju przepływa rzeka Dunaj, wschód ma dostęp do Morza Czarnego, a w środkowej części dominują góry Karpaty. Usytuowanie kraju miało ogromny wpływ na jego kuchnię. Najsilniejszy wywarła Turcja i kraje sąsiadujące. Kuchnia rumuńska jest najbardziej zróżnicowana spośród wszystkich krajów bałkańskich. Znajdziemy tu bogaty wybór zup, dań mięsnych i słodkich deserów. Pierwszym daniem jest ciorba (kwaśna zupa mięsno-warzywna, zwykle z dodatkiem pietruchy, kopru i śmietany), supa (dominuje tu smak bulionu) lub bors (zupa, której głównym składnikiem jest właśnie bors – sok ze sfermentowanych otrębów pszennych, dodawany również do ciorby i nadający charakterystyczny, kwaśny smak), podawane bardzo często z galuste (kluseczki). Rumuni uwielbiają mięso przyrządzane na wszelakie sposoby, toteż dominuje ono w większości potraw. Podawane jest często z czerwonym, pomidorowym sosem. Wegańskie dania również pojawiają się na stołach i w sprzedaży, zazwyczaj jednak jedynie podczas okresu postu. Nieodłączną częścią kuchni rumuńskiej jest mamaliga czyli gotowana kaszka kukurydziana, serwowana jako dodatek do wielu dań i stanowiąca często zamiennik chleba. Kraj ten słynie również z doskonałego wina, zajmując siódme miejsce w skali produkcji światowej.

Historia, pochodzenie

Położenie geograficzne, wpływy i najazdy obcych państw znacząco wpłynęły na rozwój i charakter kuchni rumuńskiej. Czasy imperium rzymskiego wprowadziły oliwę z oliwek, chleb, różnego rodzaju zupy, a także znany do dziś serowy wypiek placinta. Okupacja imperium Ottomańskiego (od XIII w. aż do początków XIX w.) wywarła silny wpływ na kulturę kraju i przyczyniła się do zwiększenia spożycia kukurydzy (popularne danie mamaliga) oraz hodowli świń (co zaowocowało zwyczajem zwanym pomana porcului, polegającym na zapraszaniu rodziny, znajomych i sąsiadów na pierwszy posiłek z mięsa świeżo zarżniętej świni). W tym czasie rozwinął się religijny zwyczaj wykluczania produktów pochodzenia zwięrzęcego w okresie postu. Okres ten przywiódł również do kuchni rumuńskiej bakłażana, pomidora, cebulę czy paprykę oraz takie dania jak pilaf, zacusca, moussaka, baklava czy kebaby. Wiek XVIII przyniósł wpływy austro-węgierskie w środkowych i zachodnich rejonach kraju, francuskie, greckie i włoskie na południu, a rosyjskie i tureckie na wschodzie. Na początku XIX w. zaczęły pojawiać się pierwsze książki kucharskie autorstwa m.in. M. Kogalniceanu i C. Negruzzi, które wprowadziły rewolucję do dotychczas prymitywnej i niedbałej, według autorów, kuchni rumuńskiej. Prawdziwie nowoczesny rozdział nastąpił jednak na początku XX w. Zarówno w stolicy jak i w całym kraju zaczęły powstawać restauracje o prawdziwie wysokich standardach, zatrudniające kucharzy z Francji i Niemiec. Przełomowe okazało się również otwarcie w Bukareszcie The Casa Capsa, kompleksu hotelowego z restauracją i kawiarnią. Właściciel, Grigore Capsa poświęcił dużo czasu podróżując po Europie, próbując tamtejszych specjałów i modyfikując receptury, aby zaadoptować je następnie do tradycji rumuńskiej.

Potrawy regionalne

Podział Rumunii na regiony

Pofta buna (smacznego), takimi słowami rozpoczyna się posiłek w Rumunii. Mimo, że w całym kraju przygotowuje się te same, tradycyjne potrawy, których nie może zabraknąć również na świątecznym stole czy w restauracji, każdy region ma swoje specjały lub odmienny sposób przygotowywania tych najbardziej tradycyjnych. Rumunia, pod względem kulinarnym dzieli się na pięć regionów: Muntenia (wpływy m.in. francuskie, włoskie, greckie i tureckie) specjalizującą się głównie w zupach, Mołdawię (wpływ rosyjski) znaną z kiełbasek, pieczeni i słodkich, serowych ciast, Dobrudże (wpływy greckie, tatarskie i tureckie) słynącą z dań rybnych , Ardeal i Banat (wpływy germańskie i węgierskie) oferujące wędzone słoniny, gulasze i mięsa .

Charakterystyczne dla wschodnich rejonów Rumunii są arasol – bulion z całymi warzywami i kurczakiem, kurą lub kogutem, tochitura – gulasz z mięsa wieprzowego oraz wielkanocny drob – zapiekanka z jagnięciny i watróbki z dodatkiem pietruszki. Popularne są również varzac – ciasta z kiszoną kapustą czy paleu bru – słodkie ciasto z twarogiem. W rejonach tych przygotowuje się zupy zawsze bardziej kwaśne niż w innych częściach kraju. Wszelkiego rodzaju kiszonki są przyrządzane w całej Rumunii, jednak na zachodzie przygotowuje się je głównie w occie, podczas gdy na południu i wschodzie używa się solanki. Wiele dań w rejonie południowym przyprawia się sare de lamaie ( kwaskową solą cytrynową). Przygotowuje się tam również ciulama – biały sos z grzybami i mięsem, ardei umpluti – paprykę nadziewaną mielonym mięsem i ryżem oraz musaca czyli zapiekankę z ziemniaków i mięsa . W rejonie delty Dunaju przyrządza się natomiast bors pescaresc – kwaśną zupę rybną na wodzie z Dunaju. W środkowej części kraju spróbować można varza calita – kapusty zapiekanej w sosie pomidorowym oraz pilaf – smażonego ryżu z mięsem i warzywami.

Dania kuchni rumuńskiej:

Zupy

• ciorba de burta – flaczki z kwaśną śmietaną, jajkiem, czosnkiem i octem
• ciorba radauteana – zupa z piersi z kurczaka z kwaśną śmietaną, jajkiem i czosnkiem
• ciorba de perisoare – zupa z kulkami mięsnymi z mielonego mięsa z ryżem
• ciorba de legume – zupa warzywna
• ciorba de vacuta – zupa z kawałkami wołowiny
• bors de peste – kwaskowa zupa rybna

Dania mięsne

• sarmale (danie podawane na wszelakie święta i okazje, a przypominające polskie gołąbki) – mielone mięso wieprzowe lub wołowo-wieprzowe z oregano i odrobiną ryżu, zawijane w liście kiszonej kapusty lub liście winogron; może być przełożone plastrami słoniny, gotowane lub pieczone, podawane z kwaśną śmietaną lub mamałygą
• mici (mititea) – mielone mięso, może to być wołowina z wieprzowiną, sama wieprzowina lub mięso owcze, uformowane w kształcie kiełbaski, grilowane i podawane z musztardą i piwem
• ostropel de pui – kurczak w sosie pomidorowym z czosnkiem
• tocanite – mięso lub podroby z dużą ilością warzyw takich jak pomidory, papryka, cebula
• mancarica de cartofi – gotowane mięso z ziemniakami i warzywami w sosie pomidorowym
• pomana porcului – bożonarodzeniowa tradycyjna potrawa ze smażonych kawałków świeżo porcjowanej wieprzowiny, serwowana z mamałygą
• carnati de plescoi – wędzone, tradycyjne kiełbaski
• stufac de miel – wielkanocna potrawa z mięsa jagnięcego
• piftie – bożonarodzeniowe mięso wieprzowe w galarecie
• ficatei – wątróbka drobiowa w sosie pomidorowym z dodatkiem czosnku
• pilaf – ryż z podrobami lub mięsem i warzywami
• musaca – zapiekane ziemniaki z mielonym mięsem
• toba – salceson
• sorici – podwędzana świńska skóra

Dania warzywne

• zacusca – pieczony bakłażan drobno siekany przy użyciu specjalnej drewnianej siekaczki, a następnie gotowany z pomidorami, papryką i cebulą
• salata de vinete – drobno siekany grilowany bakłażan z surową cebulą i majonezem
• salata orientale – ziemniaki gotowane w mundurkach, pokrojone i wymieszane z siekanymi jajkami na twardo, oliwkami, cebulą, olejem i octem
• salate beof – gotowane i pokrojone ziemniaki, seler, marchewka, zielony groszek, jajko na twardo i kiszone ogórki, ewentualnie gotowana pierś z kurczaka, wymieszane z majonezem
• ardei umpluti – gotowana i czasami również pieczona papryka, nadziewana mielonym mięsem i ryżem
• ardei copti – pieczona papryka w mieszance oleju, octu, cukru i czosnku
• fasole batuta – rozgnieciona, gotowana fasola z sosem pomidorowym i cebulą
• fasole cu ciolan – fasola z wieprzowiną
• mazara – groch w sosie z mięsem i warzywami
• varza – kapusta (zwykła lub kiszona) z żeberkami i sosem pomidorowym
• muraturi – kiszonki, gogonele – kiszone zielone pomidory, varza murata – kiszona kapusta
• mujdei de usturoi – sos z tłuczonego w moździeżu czosnku z wodą, może być dodany olej i śmietana; jedzony głównie z kurczakiem

Dania rybne

W kuchni rumuńskiej nie ma charakterystycznych potraw rybnych oraz z owoców morza. Zazwyczaj spożywa się słodkowodne ryby, smażone, pieczone lub w postaci zupy. Bardzo popularne są salata de icre – majonez z ikry, oleju i jajek, saramura – solona ryba, macrou afumat – wędzona makrela czy bors de peste – kwaskowa zupa rybna. W rejonie delty Dunaju również przyrządza się sarmale w wersji rybnej oraz rybne kiełbaski.

Nabiał

Rumunia oferuje cały wachlarz przeróżnych odmian serów, od żółtych cascaval po białe, słone sery zwane branza, telemea lub cas. Ciekawym rodzajem sera jest również branza de burduf – ser owczy o charakterystycznym smaku. Mimo, że w każdym sklepie dostać można różne rodzaje kefirów, śmietany czy serów, najlepsze są tzw. wiejskie produkty sprzedawane na targach. Charakterystycznym daniem jest mamaliga cu branza si smantana czyli mamałyga jako samodzielne danie z białym serem i kwaśną śmietaną.

Słodycze i desery

• gogosi – pączki z czekoladą, twarogiem lub dżemem
• papanasi – pączki z dodatkiem twarogu, jedzone z kwaśną śmietaną i dżemem
• orez cu lapte – ryż na mleku z cynamonem
• melci cu lapte – muszelki makaronowe w mleku na słodko
• gris cu lapte – kasza manna na słodko
• macaroane cu branza – zapiekany makaron z twarogiem
• placinta cu branza – tarta ze słodkim, białym serem i owocami np. wiśniami lub dynią
• savarine – ptysie z kremem, nasączone słodkim syropem
• fursecuri – ciasteczka z rodzynkami
• nuci umplute (nadziewane orzeszki) – ciasteczka w kształcie orzeszków wypełnione nadzieniem kakaowym
• baklava – deser w stylu tureckim składający się z warstw ciasta filo przełożonych siekanymi orzechami i miodem
• cornulete cu rahat – rogaliki z kawałkami twardej i bardzo słodkiej galaretki
• cozonac – rodzaj chałki z nadzieniem np.rodzynkami, galaretką
• pasca – serowe ciasto wielkanocne z rodzynkami
• clatite – naleśniki z nadzieniem

Napoje i alkohole

• Rumunia to kraj słynący z doskonałych win, jednymi z najbardziej znanych są wina z Jidvei, Vrancea, Segarcea czy wino Cotnari.
• wisinata – wiśnie w spirytusie
• caisata – morele w spirytusie
• tuica – śliwowica
• palinka – 55%-60% wódka, spożywana głównie w zachodniej części kraju

Przykładowe ceny:

• Produktów spożywczych w sklepach

Ceny produktów spożywczych są bardzo zbliżone do cen w polskich sklepach. Chleb kosztuje ok. 2-3 zł, ser 20 -30 zł za kg, mleko (1 l) 2-3 zł, a woda mineralna ok. 2 zł. W przypadku alkoholi natomiast przedział cenowy jest bardzo rozpięty, jednak dobrej jakości wina dostać można już za około 8 – 12 zł i drożej.

• Potraw w restauracjach:

Główne dania jak np. sarmale kosztują około 20-25 zł, zupa to zazwyczaj wydatek 10-15 zł, a deser można zjeść w granicach 10-15 zł.

Ciekawostki związane z jedzeniem

• Niezwykle popularną przekąską są prażone nasiona słonecznika. Dostępne w różnych wersjach są nieodłącznym elementem spotkań towarzyskich czy ekwipunkiem kibiców na stadionie.
• Podczas śniadania wielkanocnego każdy z biesadników wybiera jajko i stuka nim o jajka pozostałych domowników, wypowiadając przy tym słowa: “Chrystus zmartwychwstał”. Ten, kto zostanie z nienaruszoną skorupką jajka, wygrywa.
• 9 marca obchodzi się prawosławne święto Czterdziestu Świętych i zarazem Dzień Mężczyzn. Według tradycji, każdy mężczyzna powinien wypić tego dnia 40 kieliszków alkoholu (nie praktykuje sie jednak tego zwyczaju). Tego dnia kobiety pieką 40 sztuk simcisior – słodkiego chlebka w kształcie ósemki, polanego miodem i posypanego orzechami włoskimi. Tego dnia wypieki te są również sprzedawane w sklepach.
• Jednym z powszechnie praktykowanych zwyczajów jest parastas – tradycja corocznego upamiętniania zmarłych, polegająca na zapraszaniu rodziny, znajomych, również sąsiadów i przygotowywania dla nich posiłku. Istotną rolę odgrywa tu rytuał ugoszczenia zebranych, toteż zaproszeni nie mogą nic ze sobą przynieść. Również w hołdzie pamięci i duszy zmarłych np. w ich rocznicę czy urodziny przygotowuje się specjalne ciasto coliva z gotowanej pszenicy, zmieszanej z cukrem i kakao, fantazyjnie udekorowane i przybierające różne kształty, którym obdziela się sąsiadów, rodzinę, a nawet obcych ludzi.
• Lodówka bardzo często zajmuje miejsce w korytarzu, nierzadko również na balkonie. Jest to głównie spowodowane możliwością większej przestrzeni w kuchni lub poprostu brakiem miejsca.
• Zaproszonych do domu gości wita się tradycyjnym rumuńskim chlebem przypominającym polską chałkę.
• Dość popularną kanapką, głównie na wsi jest chleb z serem lub wędzoną słoniną i surową cebulą.

Autor: Monika Błażejewska